Jean Roubier

La merveille du vin — des vins — c’est sa diversité, qui est celle des années et des terroirs. Rappelez-vous cet été fameux déjà brûlé par les feux de la guerre, il est encore là dans mon verre de sauternes et j’en hume le souffle jaune d’or, chaud et poissé. Le vin c’est aussi le cru, l’esprit du lieu, extrait des ténèbres du sol et distillé au soleil par la vigne ; il n’y en a qu’un, pour la joie de l’univers. A chaque saison, canton, « climat », château ou maison, sa vendange. […] Le vin c’est le lieu, le site. Ce riesling, l’or d’Alsace à l’ombre des Vosges, ce haut-médoc la plaine basse sous un ciel gris où la vigne distille paradoxalement ses éthers subtils, et ce terrible gigondas couleur d’apoplexie, midi en août dans la pierraille. Boire — mais prenez votre temps — du vin c’est aller de colline en terrasse, de clocher en donjon. Voyager de morgon en tokay, passer de Saône en Danube ; et l’on comprend que dans la brume glacée de Londres ou de Hambourg le vin soit vraiment du soleil — de la Gascogne ou de l’Andalousie — en bouteille.

Le vin c’est l’âme du pays pourrait-on dire, si ce terme n’évoquait l’eau filtrée. Bon ou mauvais, car le vin c’est la qualité qui est vice et vertu ; le pire c’est quand il n’en a aucune. Il ne demande pas a être aimé pour sa beauté ou sa bonté, son degré d’alcool ou de sucre, mais pour lui-même. S’il n’est pas de cru, il est de pays ou de propriétaire, et tant qu’il y aura des campagnes il le sera forcément. Tout vin de l’endroit et de quelqu’un mérite qu’on le boive, même s’il faut se cramponner à la table. Acre ou délicieux, innombrable, le vin de pays échappe à la malédiction du produit industriel : l’impersonnabilité, la fadeur.